Несмотря на то, что Марокко по праву считают «чайной» страной и мировым экспортером зеленого чая, долгое время особых церемоний, связанных с этим напитком, здесь не было. Был лишь национальный зеленый чай – атаи, правила заваривания которого сохранились и поныне. В большую чашу кладут сахар и сухие листья зеленого чая, из расчета – пять кусков сахара на столовую ложку заварки. Туда же кидают пару свежих листиков мяты. Все это варят в кипящей воде несколько минут и разливают по чашкам, держа заварник высоко над ними, чтобы вода, ударяясь о дно посуды, образовывала пышную пену. Чем больше пены – тем искуснее налит чай. Правильный напиток содержит полчашки пены, много сахара и мало воды.
В 18 столетии, атаи стали пить только после полудня. Эту традицию, названную на местном наречии – Aдхамеесс, привила марокканцам английская королева Елизавета I. Желая помочь британским компаниям в продаже фарфоровых изделий в Марокко, она прислала Султану изящные чайные чашки с подробным описанием церемонии послеобеденного чая. Церемония пришлась ко двору, фарфоровые и фаянсовые сервизы стали активно раскупаться, но вместо черного европейского чая, местные вельможи продолжали заваривать по традиционному рецепту свой, марокканский чай – атаи.
До обеда жители Марокко пью обычный холодный зеленый чай, а после полудня – атаи. Для него, кстати, даже листья сушат по-особому – ошпаривают предварительно кипятком, чтобы будущий напиток не содержал примесей пыли от отгрузки и не горчил.
Подается атаи непременно в красивых чайниках с разнообразным печеньем, конусами неочищенного сахара и веточками мяты. Отказаться от такого чая в гостях – верх неприличия. Сказать «нет» можно лишь выпив две чашки атаи.