Первые способы обработки и подготовки чая к завариванию были довольно простыми. Чай сушили и спрессовывали в небольшие лепешки, в результате, после заваривания чай был ближе к современному зеленому, чем к массово популярному черному. Во времена империи Сун (960-1279 года н.э.) чай измельчали в порошок и взбивали в пенный напиток, похожий на современный матча. Однако, вскоре китайцы начали экспериментировать со способами обработки чайных листьев. В двенадцатом веке, во времена императора Киа-Сунга, чай начали классифицировать на основе того, какой способ обработки чайных листьев использовался.
Киа-Сунг провозгласил белый чай самым восхитительным, поэтому этот вид чая стал основным для экспорта. Во времена династии Мин (1368-1644 н.э.), ситуация стала меняться, потому что иностранным купцам требовался чай, который был дольше хранился и не терял своих свойств. Китайцы открыли ферментирование и тогда смогли производить улун и черный чай. Они также стали экспериментировать с ароматами, чтобы сделать вкус более долгим.
В итоге мир узнал четыре основных вида чая: белый, зеленый, улун (полуферментированный), черный (ферментированный). Но и эти виды имеют подвиды, например, пуэр (чай двойной ферментации), желтый. Также существуют многочисленные травяные чаи, ройбош, матэ, которые, если вдаваться в детали, не совсем чаи в том смысле, что не содержат в рецепте листьев растения Camellia Sensis, однако, их часто тоже называют чаем из-за принципа приготовления.